Vzhledem k tomu, že my, Slováci a Česi, víme o olivovém oleji jen velmi málo, věřím, že po přečtení tohoto článku ho zařadíte také do svého denního jídelníčku. Nejdůležitější však je, že pokud chcete využít nejen chuťové, ale i zdravotní výhody tohoto oleje, je vhodné se seznámit s tím, co je v něm nejdůležitější.
Většina Slováků kupuje olivový olej podle ceny. Jaký rozdíl může být v olivovém oleji, když je z oliv? Žádný? Velký omyl. rozdíl mezi nejlepším a běžným olejem v léčivých vlastnostech může dosáhnout klidně až 1000 %. To si nedělám srandu. Pojďme se podívat na olivový olej zblízka, aby nám chutnal.
Kvalita a účinky olivového oleja závisí hlavně od způsobu zpracování, obsahu bioaktivních látek a správného skladování. V tomto článku se podíváme na různé druhy olivového oleje, jeho složení, zdravotní benefity a zajímavosti, které byste měli vědět.
Ne všechny olivy jsou stejné
Stejně jako u vína hraje zásadní roli odrůda hroznů, i u olivového oleje je to právě odrůda oliv, která určuje jeho charakter, chuťový profil a nutriční vlastnosti. Různé odrůdy oliv se liší obsahem polyfenolů, olejové kyseliny nebo aromatických látek – a proto je každý olej originální.
Některé oleje mají ovocnější a jemnější profil (např. odrůdy Arbequina nebo Taggiasca), jiné jsou pikantnější, kořenitější nebo hořčí (např. Koroneiki, Picual nebo Frantoio). Tyto chuťové nuance nejsou vadou, naopak – často signalizují vysoký obsah polyfenolů a přirozenou čerstvost oleje.
Důležitou roli hraje také terroir, tedy místo, kde olivy rostou. Půda, podnebí, nadmořská výška i způsob sklizně ovlivňují výsledný produkt. Proto mohou mít oleje ze stejné odrůdy, ale z jiného regionu, odlišné senzorické vlastnosti.
Věk olivovníka – moudrost zakořeněná v chuti
Stejně jako u lidí platí i u olivovníků: čím starší, tím zkušenější. Staré olivovníky – některé mají 100, 300 nebo dokonce více než 800 let– přinášejí méně plodů, ale ty jsou výjimečně koncentrované. Z těchto oliv se lisuje olej s hlubší chutí, plnější texturou a často s bohatším obsahem polyfenolů.
Olivy ze starých stromů bývají aromatičtější, s komplexnějším chuťovým profilem. Oleje z těchto stromů jsou velmi ceněné mezi znalci a často tvoří limitované série, tzv. estate oils. Naopak, mladé olivovníky (např. do 20 let) jsou produktivnější, ale olej z jejich plodů bývá jemnější, méně robustní.
Rozdíl ve věku stromu tedy není jen botanickou zajímavostí – je to další faktor, který z olivového oleje dělá umělecký a zdravotní poklad.
Druhy olivového oleja: Jak se liší?
Olivové oleje se dělí podle způsobu zpracování a kvality:
- Extra panenský olivový olej (EVOO – extra virgin olive oil)
Nejvyšší kvalita, získávaná mechanickým lisováním za studena bez chemických úprav. Má nízkou kyselost (do 0,8 %) a vysoký obsah polyfenolů. - Panenský olivový olej
Také získávaný mechanicky, ale s mírně vyšší kyselostí (do 2 %). Má méně výraznou chuť a nižší obsah antioxidantů. - Rafinovaný olivový olej
Získávaný chemickým zpracováním, má neutrální chuť a nižší obsah prospěšných látek. Vhodný pro vysokoteplotní vaření.
Složení a zdravotní přínosy
Pojďme se ale podívat na nejdůležitější parametry, které by vás měly zajímat. Jednou z nejdůležitějších věcí v olivovém oleji jsou polyfenoly a olejová kyselina.
Viděli jste už označení "early harvest" nebo "first harvest "? Ne ? Jedná se o olivové oleje lisované z prvních, ještě nezralých, zelených oliv. Tyto olivy se sbírají již v říjnu nebo na začátku listopadu – v době, kdy jsou plody tvrdší, obsah oleje nižší, ale nutriční hodnota a antioxidační síla mnohem vyšší.
Oleje z první sklizně jsou výrazně intenzivnější – často mají pikantnější, hořčí chuť a silnější vůni po zelených bylinách, artyčocích nebo mandlích. Hořkost však není vadou – je to přirozený znak vysokého obsahu polyfenolů, které mají silné protizánětlivé účinky a chrání buňky před oxidačním stresem.
Tyto oleje jsou výživově bohatší a stabilnější vůči oxidaci, ale kvůli nižšímu výtěžku patří k nejdražším na trhu. Nejsou určeny k smažení – jejich síla vynikne zejména za studena: na salátech, pečivu, polévkách nebo jako denní "elixír zdraví" – 1 lžíce nalačno.
Olejová kyselina – srdce zdraví ukryté v olivovém oleji
Kyselina olejová je hlavní mononenasycená mastná kyselina, která tvoří jádro extra panenského olivového oleje – v prémiových druzích její podíl dosahuje 70–80 %.právě ona je jedným z hlavních důvodů, proč je olivový olej považován za jeden z nejzdravějších tuků v lidské stravě a má významné zdravotní benefity, včetně podpory srdečního zdraví a protizánětlivých účinků.
Olejová kyselina pomáhá snižovat hladinu "špatného" LDL cholesterolu a zároveň podporuje "dobrý" HDL cholesterol, čímž přispívá k ochraně cév a srdce. Má přirozené protizánětlivé účinky, pomáhá snižovat krevní tlak a podle několika studií může také snížit riziko metabolického syndromu.
Zajímavostí je, že běžné, levnější olivové oleje (obvykle rafinované nebo méně kvalitně lisované) obsahují pouze asi 50 % olejové kyseliny – a právě od tohoto procenta se často odvíjí jejich zdravotní hodnota. Čím vyšší je podíl této mastné kyseliny, tím silnější je ochranný účinek na kardiovaskulární systém.
Polyfenoly: tichí strážci zdraví a vitality
Polyfenoly patří mezi nejcennější bioaktivní látky v extra panenském olivovém oleji. Nejznámější z nich – oleuropein, tyrosol a hydroxytyrosol – působí jako silné antioxidanty, které neutralizují volné radikály a tím chrání buňky před předčasným stárnutím a poškozením.
Tyto látky snižují záněty, přispívají ke zdravějšímu srdci, lepšímu krevnímu tlaku, ochraně cév a dokonce i ke zlepšení citlivosti na inzulín, což je důležité při prevenci cukrovky 2. typu. Některé studie poukazují také na jejich neuroprotektivní účinky, což znamená, že mohou pomáhat chránit mozek před degenerativními onemocněními, jako je Alzheimerova choroba.
Polyfenoly také zlepšují pružnost buněk a tkání, podporují regeneraci organismu po fyzické zátěži a zpomalují viditelné projevy stárnutí, zejména pokožky a cévního systému.
Polyfenoly a chuť – kvalita, kterou cítíte
Polyfenoly ovlivňují také chuťový profil olivového oleje. Olej s vyšším obsahem polyfenolů je přirozeně jemně pikantnější, ovocnější, někdy jemně hořký. Je to znak kvality a čerstvosti.
Není však pravda, že nejlepší olej je ten s nejvyšším počtem polyfenolů na etiketě. Důležitá je rovnováha chutí, vůní a složení. Špičkové oleje s extrémním obsahem polyfenolů (nad 500 mg/kg) nemusí vůbec působit trpce nebo nepříjemně – jejich hořkost je jemná a příjemná na patře.
Když jsme uzavírali smlouvu na náš extra panenský olivový olej EVO², vyzkoušeli jsme mnoho olivových olejů s vysokým obsahem polyfenolů. Nakupovali jsme ve velkých e-shopech a byli jsme naprosto zklamáni. Oleje měly deklarovaný vysoký obsah polyfenolů, ale chuťově byly opravdu velmi špatné. Proto jsme dlouho vybírali náš prémiový olej pro dlouhou trvanlivost a nakonec jsme nešli do žádných kompromisů. Získali jsme jeden z nejlepších olivových olejů na světě, olivový olej Vesantech EVO², jehož obsah polyfenolů je 511 mg/kg. Má 78 % olejové kyseliny, kyselost 0,13 a čerstvost DAGs více než 92 %. Získal 1. místo v Dubaji a může používat označení ULTRA PRÉMIOVÝ extra panenský olivový olej (ultra prémiový extra panenský olivový olej).
Běžné olivové oleje v supermarketech dosahují polyfenolové hodnoty kolem 75–150 mg/kg, zatímco prémiové extra panenské oleje z prvního sběru (early harvest) mohou dosáhnout hodnot 500 mg/kg a více.
Odolnost proti oxidaci = delší trvanlivost
Kromě zdravotních výhod mají polyfenoly také technologickou výhodu – prodlužují trvanlivost oleje tím, že ho chrání před oxidací. Čím více antioxidantů, tím je olej stabilnější i při vystavení kyslíku, teplu nebo světlu. Proto jsou kvalitní oleje dražší – jejich sklizeň, zpracování i skladování musí být zvládnuty na špičkové úrovni.
Kyselost a oxidace: Klíčové ukazatele kvality
Kyselost: Co to znamená?
Kyselost olivového oleja vyjadřuje obsah volných mastných kyselin (FFA – acidita) a tie jsou ukazatelem kvality – čím je číslo nižší, tím je olej čerstvější, jemnější a stabilnější. pokud je olej vyroben ze zdravých, nepoškozených oliv a byl správně zpracován, bude jeho hodnota FFA nízká. Nízká hladina FFA znamená, že olej je také lehčeji stravitelný a lépe se vstřebává do organismu, což je důležité pro lidi se zdravotními problémy trávicího traktu. Extra panenské olivové oleje musí mít kyselost do 0,8 %, což je znak vysoké kvality. Prémiové oleje mají FFA pod 0,3 %. Kyselost pod 0,2 je TOP špička.
Oxidace: Jak ovlivňuje olej?
Oxidace je proces, při kterém olej reaguje s kyslíkem, což vede ke zhoršení chuti, vůně a nutriční hodnoty. Olej by měl být skladován na tmavém a chladném místě, v dobře uzavřené nádobě, aby se minimalizovala oxidace. Proto je náš EVO² extra panenský olivový olej v světlu odolné černé láhvi.
Jak vybrat kvalitní olivový olej?
- Hledejte označení "extra panenský": Zaručuje nejvyšší kvalitu.
- Zkontrolujte kyselost: Čím nižší, tím lepší.
- Všímejte si chuti: Jemná hořkost a jemná pikantnost naznačují vysoký obsah polyfenolů, ale to neznamená, že byste měli jíst oleje s nepříjemně hořkou a nevyváženou chutí.
- Upřednostňujte tmavé láhve: Chrání olej před světlem a oxidací.
- Skladujte správně: Na chladném a tmavém místě, dobře uzavřené.
Doporučujeme vám:
500ml - Ultra prémiový extra panenský olivový olej s výjimečnými vlastnostmi
Závěr
Olivový olej je nejen chutnou, ale i zdravou součástí stravy. Výběr kvalitního oleje, jako je extra panenský z prvního sběru, může přispět k lepšímu zdraví a kulinářskému zážitku. Nezapomeňte však na správné skladování a používání, abyste si zachovali všechny jeho benefity.
Olivový olej patří mezi suroviny, které jsou mimořádně vhodné pro anti age & longevity (dlouhověkost).
Uvědomte si, že olivový olej patří mezi suroviny, které se nejčastěji falšují. Podle ceny si vyberte cokoli, ale nikdy ne olivový olej. Proto mnoho obchodníků raději neuvádí na svých olejích údaje, které jsem popsal výše.
Gurmánům doporučuji můj oblíbený extra panenský olivový olej s hřibem.
K nám se často vozí odpad ze Středomoří. To, co by Taliani, Gréci, Chorváti či Španieli vyhodili do koše a doma by nezjedli, to "šikovní" obchodníci vozí od nich na Slovensko a do Česka jako extra panenské olivové oleje za dobrou cenu, ale v mizernej kvalite. Podívejte se, zda váš olivový olej má vůbec hodnotu kyselosti, obsah polyfenolů nebo obsah olejové kyseliny. Pokud nemá, raději už tuto značku nekupujte, i když je z obchodního řetězce.
Foto od Angeles Balaguer, Couleur, Bernd, Machaon13 z Pixabay
