Koření a zejména bylinné koření hraje v našem jídelníčku velmi důležitou roli. Nyní se vracíme k bylinkám našich babiček, které jsme donedávna zanedbávali. Tato koření zvýrazňují a zjemňují přirozenou vůni a chuť zeleniny, příznivě působí na vylučování trávicích šťáv a podporují samostudium potravy.
Měli bychom si uvědomit, že koření v jídle neslouží pouze k uspokojení, ale má také zdravotní účel. Často si neuvědomujeme, že koření jsou většinou plody léčivých rostlin. Této skutečnosti využívá například tradiční léčitelství Asie - ájurvéda.
ze zdravotního hlediska dáváme přednost nedráždivému rostlinnému, bylinnému koření.
Pojďme si však povědět něco konkrétnějšího o koření, které málokterá moderní hospodyňka zná podrobně.
Podle použitých částí rostliny dělíme koření do pěti skupin:
listy a celé rostliny: bobkový list, pažitka, majoránka, kopr, petržel, kopr, tymián, bazalka, celer, celík, libeček, rozmarýn, šalvěj, šalvěj, máta peprná,
podzemní části rostlin: křen, zázvor, konvalinka,
květy a květní části: hřebíček, šafrán, kapary,
plody a semena: černý pepř, nové koření, paprika, hořčice, muškátový oříšek, anýz, vanilka, kmín, koriandr, jalovec, fenykl,
kůra stromů: skořice.
Samozřejmě známe mnohem více koření, zde jsou nejčastěji používaná.
V zásadě platí, že každý pokrm by měl být doplněn jedním hlavním kořením, případně dalším kořením, které s ním ladí a je pro daný pokrm charakteristické. Ostatní přísady doplňují nebo zjemňují saláty či zeleninové pokrmy.
Každé koření potřebuje svou vlastní nádobu, nádobu na koření.
Muškátový oříšek nastrouhejte přímo na pokrm. Čerstvě namletá zrnka černého pepře mají mnohem silnější aroma než kupovaná mletá. Podobně je tomu s bylinkami. Pokud jsou čerstvě nasbírané a jemně nasekané, mají silnější aroma.
Pojďme se tedy seznámit s vlastnostmi a charakteristickou vůní a chutí koření a s tím, jak je lze v pokrmech použít
Anýz (anýzový bok)
Má nasládlou chuť a příjemné kořeněné aroma. Používá se do salátů z červené řepy, červeného zelí, okurek, mrkve, ale zejména do perníku, vánočního pečiva a ovocných salátů. Podobné použití má i badyán a fenykl.
Bazalka
Má příjemné, o něco ostřejší aroma než majoránka. Povzbuzuje chuť k jídlu a napomáhá vylučování trávicích šťáv. Hodí se do salátů, na okurky, rajčata, chřest, zelí, špenát, fazole. Používá se hlavně v italské kuchyni. Známý je také bazalkový ocet do salátů.
Bobkový list (bobkový list)
Má slabě aromatickou kořeněnou vůni a hořkou chuť. Používá se do kyselých okurek, kyselých jídel, kysaného zelí, nakládaných okurek, rajčat, bramborové polévky, bramborového nálevu. Jeden list vystačí na čtyři porce.
Borák
Vůně slabá, nevýrazná, připomíná čerstvé okurky s nádechem cibule. Používá se do okurek, hlávkového salátu, bramborového salátu, bílého a červeného zelí.
Jalovec
Voní kořenitě, připomíná vůni lesa, má trpkou, nasládlou chuť. Používá se do kysaného a červeného zelí, zejména do zvěřinových pokrmů. Více o jalovci a jeho mimořádných léčivých vlastnostech, zejména pro játra, se dočtete v našem článku Jalovec , který najdete v sekci články.
Kajenský pepř
ostrý kajenský pepř, mimořádně bohatý na flavonoidy, vitamín A, B6 a C, draslík. vhodný pro zrychlení metabolismu při různých typech redukčních diet a pro hubnutí obecně. Také pro použití při přípravě a ochucení různých pokrmů.
Kuchyňský česnek
Má výraznou vůni, někteří ji nazývají nepříjemným zápachem. Chutná ostře a štiplavě. Používá se k přípravě salátů z masa, ryb, salámů. Používá se při přípravě skopového masa. Do salátů ho někdy stačí potřít na skleněné misce. Má protisklerotické, protizánětlivé a protirakovinné účinky. Má proti nadýmání. Nesnášejí ji lidé s citlivým zažívacím traktem.
Cibule
Používá se syrová do salátů, polévek, omáček a k masu. Fialová a bílá cibule je výborná do salátů.
Citronová šťáva
Používá se k ochucení salátů a dodává vitamín C. Ovocné saláty se připravují z citrusových plodů, jako je citron, grapefruit, mandarinka, pomeranč. Jsou bohaté na vitamin C, A, B a PP.
Černý pepř
Voní a chutná ostře kořeněně. Hospodyňky dávají přednost bílému pepři, protože je jemnější. Používá se do salátů, kysaného zelí, polévek, zelí, fazolí, všech druhů masa.
Čubrica
Čubrica je směs koření, oblíbená zejména v balkánské kuchyni. Je to směs suché saturejky, pálivé papriky, soli, mouky z pražené kukuřice a semen pískavice. V kuchyni se používá především do luštěninových receptů, pečené zeleniny, mletého masa a hustých polévek. Na Balkáně je jednou z hlavních ingrediencí grilovaných pokrmů.
Zázvor (zázvor)
Silně voní, je kořeněný, chutná štiplavě. Používá se do nakládané zeleniny, dýňových a hruškových kompotů a tvrdého pečiva. Pozor, dráždí sliznici trávicího traktu.
Estragon (pelyněk dračí)
Páchne a chutná kořeněně, hořce. Francouzský estragon je již dlouho uznáván jako jedno z nejlepších kuchyňských koření.
Ve starověku byl prý estragon účinný v boji proti drakům a hadům, odtud název dračí pelyněk. Z tohoto koření se vyrábí například estragonová hořčice, ale také lahodné bylinkové máslo. při přípravě pokrmů však pamatujte, že estragon se nesmí vařit! Jako koření se používají čerstvé i sušené listy. Použití: do salátů, majonéz, marinád, náplní do drůbeže, omelet, také k nakládání zeleniny.
Kardamon
Tobolky ze semen kardamomu - Elettaria cardamomum, se používají k ochucení sladkostí nebo se žvýkají pro osvěžení dechu a zlepšení trávení. Zvýrazňuje chuť sladkých i slaných jídel. Zlepšuje chuť a vůni pokrmů. Přidáváme ho do jídel, aby nám pomohl dobře trávit, zejména v kombinaci se skořicí a muškátovým oříškem. Doporučuje se také při průjmech, nadýmání, bolestech žaludku. použití: do pečiva, asijské kuchyně. Vynikající v kávě. Používejte pouze semena z vyloupané tobolky - celá i rozdrcená, mají výraznější chuť. Do kávy se přidává trochu rozdrcených nebo rozemletých semen. Kardamom na sebe váže kofein.
Koriandr
Koriandr je starobylé koření, které je zmiňováno i v Bibli. Pochází ze středomořské oblasti. Používá se jako koření i jako přísada do pikantních pokrmů. Rostlina vytváří dva odlišné listy, spodní se podobají petrželi, horní jsou nitkovité. Doporučuje se pro indickou a čínskou kuchyni, je ideální k rybám, nakládané zelenině, salátům a houbám.
Kopr
Vůně pronikavě aromatická, osvěžující. Má výraznou chuť. Používá se do salátů, příloh, bylinkových octů, nakládaných okurek, dýňových, tvarohových, bramborových a mléčných polévek. Obsahuje hodně vitaminu C, podporuje chuť k jídlu.
Kurkuma
Kurkuma se používá samostatně jako mleté kurkumové koření nebo ve směsích kari koření v mnoha pikantních pokrmech pocházejících z Indie, Asie, Středního a Dálného východu. Mletá kurkuma obsahuje žluté barvivo, které se na rozdíl od pravého šafránu dokonale rozpouští v tucích. Obsahuje velké množství éterických olejů, které ochucují pokrmy a mají zdraví prospěšné účinky.
Mletá kurkuma je nezbytnou součástí směsi kari koření. Používá se však i samostatně. Rostlinné barvivo kurkuma je zcela neškodné. Krásně obarví polévky, rýži, máslo, sýry, tuky a hořčici na požadovanou barvu. Kuchař, který je zvyklý kurkumu používat, se bez ní již neobejde. kurkuma v prevenci a tradičním lidovém léčitelství: V lidovém léčitelství se oddenek kurkumy odedávna používá jako pomocný prostředek například při žaludečních a žlučníkových potížích. Nejnovější výzkumy prokázaly příznivé účinky na imunitu a vitalitu organismu i na psychickou pohodu. Kurkuma významně podporuje tvorbu žluči, čímž usnadňuje trávení a povzbuzuje chuť k jídlu. Doporučuje se také při nadýmání a metabolických problémech.
Lékořice
Voní ostře, štiplavě a připomíná polévkové koření maggi. Má hořkou chuť. Používá se do nakládaných bramborových salátů, polévek a omáček.
Majoránka zahradní
Silně aromatická vůně. Chutná pikantně. V neslané stravě nahrazuje sůl. Čerstvou i sušenou ji používáme do zeleninových salátů, polévek, masových a špenátových pokrmů. Zejména zeleninovým salátům dodává neobvyklou chuť.
Máta peprná
Voní aromaticky po mátě a podobně i chutná. Přidáváme ji v malém množství do zeleninových salátů, do zelí, ke skopovému a jehněčímu masu, do pokrmů z mletého masa. Článek o mátě peprné najdete také v sekci články.
Muškátový oříšek a květ
Slabě voní. Chutná ostře a kořeněně. Používáme ho v malých dávkách do pikantních salátů, polévek a sladkostí.
Nové koření
Voní aromaticky po černém pepři, skořici, muškátovém oříšku, hřebíčku. Má ostrou, štiplavou chuť. Používáme ho k ochucení masa, nakládaných okurek, vánočního pečiva a nakládané zeleniny.
Oregano (pamajorán)
Chutí se podobá majoránce, s oblibou se používá do salátů, pizzy a špaget. V čerstvém stavu dodává salátům vynikající chuť.
Cherry papriky (pálivé papriky)
Má nevýraznou vůni, ale ostrou a štiplavou chuť. Napomáhá trávení, ale pro některé lidi je dráždivá pro trávicí trakt a kůži. Přidává se do pikantních zeleninových salátů, je výborná do fazolového salátu, také do masných výrobků.
Pažitka
Voní a chutná jako cibule, ale její vůně a chuť je jemnější. Obsahuje vitamin C, proto se s oblibou používá do salátů, polévek, pomazánek a dalších pokrmů.
Petržel
Voní velmi výrazně, chutná kořeněně, hořce a sladce. Nakonec ji přidáváme do zeleninových salátů, bramborových pokrmů, rybích jídel apod. Stejně jako pažitka je bohatá na vitamin C, ale obsahuje také vitamin A a draslík.
Pórek
Jeho vůně a chuť jsou podobné cibuli. Je vhodný do zeleninových salátů.
Kmín
Jeho vůně a chuť je ostře kořeněná. Přidávejte ho do salátů ze zelí a červené řepy. Je známý tím, že usnadňuje trávení, působí proti nadýmání. Lze ho získat i v drceném stavu.
Kmín
Římský kmín neboli kmín římský je podobný našemu kmínu, má však menší semena a zcela jinou chuť. Ve starověkém Řecku a Římě byl vysoce ceněn pro svou chuť. Stal se symbolem plodnosti a štěstí. Pokud má pár při obřadu u sebe semínka římského kmínu, bude jejich manželství šťastné a trvalé. Římský kmín povzbuzuje chuť k jídlu, užívá se při problémech s nadýmáním, kolikách a žaludečních potížích. Římský kmín má výraznou chuť a vůni, používá se zejména v indické a asijské kuchyni.
Rozmarýn
Má hořkou a štiplavou chuť. Je třeba jej dávkovat opatrně, protože se jedná o silné koření. Přidává se do salátů a je oblíbený také do pečeného, grilovaného a drůbežího masa.
Saturejka
Saturejka je nejlepší koření na luštěniny. Přidáváme ji všude tam, kde se používá černý pepř, kromě luštěnin také do zelí nebo kapusty, protože jim usnadňuje trávení a působí proti nadýmání. Je vhodná do bramborových a zeleninových pokrmů, pomazánek, nádivek a zeleninových salátů. Lze jej použít k výrobě bylinkového másla nebo přidat do různých druhů omáček. Skvěle se hodí k drůbeži, ale také k jehněčímu, vepřovému a rybám. Zvýrazňuje chuť domácích klobás a uzenin. Při jeho používání však musíme být opatrní, protože jeho silné aroma může pokrmy zhořknout. Nevařte ji, ale přidávejte ji do pokrmů těsně po jejich uvaření. Doporučuje se při křečích, žaludečních potížích, nadýmání, špatném trávení, vysokém krevním tlaku a stresu. Působí močopudně a povzbuzuje chuť k jídlu.
šafrán
Není vhodný do salátů, přidává se pouze do chřestového salátu a k ochucení rýže.
šalvěj
Má hořkou chuť a silnou kořeněnou vůni. Používá se v italské kuchyni.
cejlonská skořice
Kůra cejlonské skořice je jemné koření, které se používá jako pochutina, do nesčetných pokrmů. Má příjemnou sladkou a dřevitou chuť, navzdory své jemnosti je poměrně intenzivní. Od podobné skořice - kasie - ji odlišuje obsah eugenolu, který způsobuje kmínový podtón skořice kasie. Čím světlejší je barva skořice, tím jemnější je její chuť. Je výborná do různých druhů dezertů, RAW koláčů. Výborně se kombinuje s čokoládou, zázvorovým čajem, svařeným vínem, v masitých pokrmech indické a blízkovýchodní kuchyně.
Doporučujeme s: jablky, hruškami, meruňkami, banány, čokoládou, kávou, rýžovými pokrmy. Fantazii se meze nekladou. Výrazně zahřívá, takže je vhodný v chladných dnech, také při nachlazení a virózách.
Tymián (tymiánový sipper)
Má aromatickou vůni, chutná hořce, ostře a kořeněně. Působí proti nadýmání. Patří zejména do francouzské kuchyně, konkrétně do kořenících směsí bazalky, rozmarýnu, majoránky - provensálské směsi.
Doufáme, že vám přehled nejčastěji používaných koření v našich kuchyních poslouží k výběru toho nejvhodnějšího.to nejlepší koření nebo bylinky, které obohatí vaše jídlo, dodají mu zdraví prospěšné látky a připraví z něj pokrm, na kterém si opravdu pochutnáte.
Zpracovala Mgr. Dagmar Machničová www.zdravysvet.sk - Vše pro váš zdravý život
upgrade Ing. Pavol Machnič 14.2.2015
Reference:
Imrich Sečanský, Anna Horváthová - saláty a zeleninové pokrmy
